Después de la
excepcional experiencia que tuve en la majada de Belbín con Cándido Asprón he
vuelto a adentrarme en el apasionante mundo del Queso Gamoneu.
Las majadas de los puertos de Cangas y de
Onís en las que se elabora del Gamoneu del “Puertu”
constituyen una excelente opción para
dar un paseo para esos días en los que no
disponemos de mucho tiempo o en los que no nos apetece una actividad físicamente
muy exigente.
Además del paisaje
siempre podemos disfrutar de la conversación con alguno de los pastores
que aún habitan las cabañas de los Picos en
la época estival. Antiguamente en los pueblos de los valles se denominaba a
esta práctica subir al puerto a “hacer la renta” en referencia a las ganancias
que obtenían de la actividad ganadera y principalmente de la elaboración de
queso.
En esta
ocasión nos acercamos a la majada de Humartini. Ésta pequeña majada,
perteneciente a Cangas de Onís, está muy próxima a los Lagos de Covadonga
y casi al pie de la carretera.
De la misma
carretera parte una cómoda pista que nos acerca a la vega. En el camino encontramos
parte de la reciella. En esta ocasión
casi somos nosotros los pastoreados por las cabras que nos sirven de guía hacia
la majada.
En aquellos días en los que las nubes cubren de forma amenazante el
horizonte calizo de picos en aviso de
inestabilidad meteorológica las cabras se suman al toque de atención. El
pastor, avezado a estos comportamientos instintivos de su ganado, sabe interpretar la más que cierta
posibilidad de un cambio en el tiempo en esos días en los que el cielo se cubre
y no tiene que subir a las peñas en busca de las cabras que bajan mansas al
cobijo de las majadas.
En el otear la
montaña y el ganado encontramos a Antonio Fernández, pastor de Humartini.
Tras
una amena conversación y continuamos en su compañía hasta la majada.
Allí con
paciencia y orgullo nos muestra la quesería donde elabora su valorado queso.
Antonio
comparte sus quehaceres con su hermana Covadonga Fernández. Entre ambos han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, manteniendo la esencia
de una de las actividades más tradicionales de nuestras montañas se han
convertido de punta de lanza de una actividad caracterizada por la excelencia
de su producto: la elaboración de queso
gamoneu.
La experiencia
y vitalidad de Antonio y Covadonga se ve reforzada por la compañía de las
nuevas generaciones de la familia. En este caso se trata de Izan del nieto de
Covadonga. De su energía y precoz
complicidad con el entorno se adivina
a las claras la herencia de varias generaciones dedicadas al pastoreo.
En compañía de
Covadonga e Izan nos dirigimos a visitar la cueva en la que cura el queso.
Todos aquellos factores protagonistas en la elaboración del queso son cuidados
con el máximo esmero por los artesanos queseros para garantizar la obtención de
un producto de la máxima calidad y las cuevas no están exentas de la excelencia
que rodea el mundo del Gamoneu.
La elección de
una cueva ofrezca unas condiciones óptimas de humedad y ventilación para la
curación del queso ha sido una labor de muchas generaciones. Covadonga y Antonio curan sus quesos en una
estrecha y profunda cueva en las proximidades de Teón. Resulta llamativo lo
dificultoso que resulta recorrer los al menos 100 metros de recorrido lineal de
la cueva.
Un serpenteante camino en el que en pocos momentos es posible
transitar erguido, debemos amoldar nuestro cuerpo a las caprichosas galerías
mientras que no perdemos atención a los pies que deben mantenerse sobre
resbaladizos andamiajes que evitan nos mojemos en el pequeño curso de agua que
en ocasiones recorre la cueva.
Conforme
avanzamos comenzamos a ver estanterías repletas de quesos ocupando los lugares
más insospechados. Cuando entran en la cueva los gamoneos presentan un suave
color siena tostado fruto del ahumado
en
las talameras de las cabañas.
Conforme el hongo va actuando en la corteza del
queso éste adopta diferentes tonalidades siendo características las rojizas,
verdosas y azuladas. Hasta llegar al producto final, en este proceso de afinado
son muchas las horas que los queseros dedican en el interior de estas cuevas al
cuidado de los quesos.
Pero fuera de
la cueva aún espera más trabajo. Con las últimas horas del día llega la hora
del ordeño. Son labores rutinarias y pesadas aunque en Humartini cuentan con la
ayuda
de las nuevas generaciones.
Covadonga nos muestra en la quesería como se realiza el salado y ahumado de las piezas de gamoneu antes de ser enviados a la cueva.
Tras un
largo día de trabajo es momento
para un pequeño descanso. Disfrutamos de la
conversación
mientras tenemos el privilegio de degustar uno de esos quesos elaborados
con el saber hacer y la tradición heredada de tantas y tantas generaciones.
Nosotros nos vamos en busca de las comodidades del valle pero en Humartini, Belbín, Fana, Les Bobies, Vega Maor y alguna otra majada del Cornión quedan los pastores y pastoras de los Picos de Europa, estarán en el puerto hasta que el otoño y las primeras nevadas les hagan abandanoar los pastos de altura. Mientras continúen con su trashumancia la conservación del paisaje de la media montaña y la cultura pastoril acumulada durante tantas generaciones está asegurada.
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